操作间的适宜温度是多少？广州天圣话你知！

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一、什么是操作间？

操作间在商用厨房工程体系中，又被称为功能间，是指专门用来处理或短时间存放直接入口食品的独立专用工作间。

操作间是一个总称概念，根据实际功能需求，又可以分为凉菜间、烧腊间、寿司间、刺身间、裱花间、酒吧间等等，有些地方也会将备餐间、分装间等纳入操作间的范畴里，看各地习俗因人而异。直接入口食品是指不经过烹饪或者再加热就可以直接食用的食品，如凉菜、沙拉、寿司、切水果等。

专用操作间是为了防止直接入口食品受到污染而设置的清洁程度较高的操作区，有较为严格的卫生、环境、人员操作等要求。

例如，专用操作间应定期进行空气消毒，从业人员应更换专用的工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，食品容器和工具应清洗消毒，不应从事应在其他食品处理区进行或者可能污染食品的加工活动等。

一般而言，操作间的适宜温度应在26度以下。部分操作间需要指定的适宜温度，例如寿司间要求恒温18度，刺身间要求温度在18度以下。

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